Wpływ na ziarno pszenicy

Wielkość ziarna

Wielkość ziarna zależy przede wszystkim od odmiany.
Są odmiany o dużym ziarnie jak np. z ozimych
,,Wysokolitewka“, z jarych ,.Ostka Hildebranda“,
lub „Ostka Suska”, są zaś odmiany o
ziarnie bardzo drobnym, jak z ozimych „Oraniatka”,
dawna „Sandomierka” lub z jarych „Jedyna”,
bezostna „Sieburczyńska”. Pod tym względem
różnice są bardzo znaczne. Skup rzepaku ze względu na odmianę różnicuje cenę.  Są również duże
różnice w wielkości ziarna tej samej odmiany, zależnie
od miejsca ziarna w kłosie.

Na wierzchołku
kłosa ziarno choć i dojrzałe i pękate jest drobniejsze
od środkowego; mniejsze idą przy czyszczeniu
do pośladu — ponieważ przechodzą przez
sita o otworach przeznaczonych dla ziarna pośledniego.
Stąd w pszenicy nie wielkość, ziarna a jego
dokształcenie, pękatość jest oznaką i miarą dobroci
i dojrzenia ziarna, a to daje się osiągnąć ponieważ
z małymi wyjątkami ziarno dobrze się
trzyma w kłosie pszenicznym i niełatwo wypada,
nawet po zupełnym dojrzeniu. Dlatego też może, sprzedam pszenżyto
i posadzę inne zboże.

Poślad zatem pszeniczny zawiera poza ziarnem
niedokształconym i dobre, ale drobniejsze, pochodzące
z górnych części kłosa, i chude, a więc inaczej
niż u żyta, u którego poślad stanowi przede
wszystkim ziarno chude, niedokształcone.
Szklistość i mączystość. Dla stwierdzenia tych
cech, badamy przekrój ziarna. Przecinamy narzędziem
ostrym, bo inaczej będziemy mieli nie przekrój,
a przełom, a to zmienia obraz, szczególnie
ziaren o mniejszym stopniu szklistości. Komunikaty kupie orkisz pokazują jak jest zainteresowanie produktami rolnymi. Przekrój
szklisty jest ciemny, trochę połyskujący, „rogowy”,
ziarna mączyste w przekroju są białe.
Przekrawamy większą ilość ziaren i określamy
ilość jednego i drugiego rodzaju w procentach.

Urządzenie Farinotom

Dla ułatwienia używamy specjalnego przyrządy
zwanego — Farinotom. Umieszczamy w
nim określoną ilość ziaren np. 50 lub 100, zamykamy
go i specjalnym nożem wykonujemy cięcie. Po przekrojeniu otwieramy farinotom i liczymy.
Szklistość wskazuje na obecność w ziarnie glutenu.
Jest to rodzaj białka, bardzo ważny przy
wypieku chleba, a szczególnie przy wyrobie sucharów
i makaronu. Mąka z glutenem lepiej się
wypieka, ciasto jest smaczniejsze, trwalsze, suchary
trwalsze, drobno porowate, dobrze wyrośnięte.
Składnik ten jest niezbędny w dużej ilości przy
wyrobie makaronu. Obecność glutenu jest ważna
dla młynarza i piekarza, żąda jej wojsko przy
niektórych dostawach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *